Dans la cuisine chinoise, les œufs ont une importance primordiale. On les trouve sous différents aspects : salés (ils servent de condiment), les œufs de mille ans (œuf qui ont été mis crus dans de l’argile, celle-ci assure leur conservation et les colore), œufs conservés dans une marinade de thé ou braisés dans de la sauce soja. Leur préparation varie à l’infini. On les fait souvent revenir, car c’est la façon la plus rapide de les cuisiner. Bien qu’ils se ressemblent, un plat d’œufs revenus à la chinoise n’est pas vraiment semblable à une omelette occidentale, car dans celle-ci les ingrédients sont enveloppés dans l’omelette, alors que dans la préparation chinoise on mélange et tourne en même temps les œufs et les autres ingrédients, juste avant que la surface de l’œuf ne commence à prendre. Très souvent on y ajoute de la ciboule et un trait de vin jaune, ce qui donne un arôme particulier.
19 mai 2008
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Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 bouillon de cube au poulet
- 60 cl de bouillon clair (voir recette du bouillon clair)
- 2 œufs
- 1 cuillère à soupe de ciboule
- 2 cuillères à soupe de jambon fumé
- 1 cuillère et demi à soupe de sauce soja
Préparation : faites fondre le bouillon cube dans le bouillon. Laissez refroidir complètement. Cassez les œufs au-dessus d’une jatte et battez-les. Incorporez-les au bouillon. Coupez la ciboule et le jambon en lanières.
Cuisson : mettez le mélange œufs-bouillon dans un bol supportant la chaleur. Mettez-le dans une marmite à vapeur et faites cuire 14 à 15 minutes (ou bien mettez le bol dans une grande casserole contenant 2,5 cm d’eau, portez à ébullition, couvrez et laissez cuire 14 à 15 minutes). Saupoudrez la surface (qui doit être solidifiée) avec le jambon et la ciboule, puis faites cuire encore de la même 5 minutes. Saupoudrez de sauce soja.
Présentation : retirez le bol de la marmite à vapeur et servez aussitôt.
19 mai 2008
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Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2-3 œufs
- 1/2 cuillère à café de sel
- 5-6 champignons parfumés de taille moyenne
- 2-3 cuillères à soupe de champignons noirs (facultatif)
- 3 poireaux
- 230 g de porc maigre
- 4 cuillères à soupe d’huile
- 2 cuillères à soupe de vin blanc
- 1 cuillère et demie à soupe de sauce soja
Préparation : cassez les œufs au-dessus d’une jatte. Saupoudrez-les et battez-les. Faites tremper les champignons parfumés 30 minutes dans 30 cl d’eau. Equeutez-les et coupez les têtes en quartiers. Faites tremper les champignons noirs 30 minutes dans l’eau. Egouttez-les soigneusement. Nettoyez soigneusement les poireaux, puis coupez-les en morceaux de 4 cm de long. Coupez le porc en tranches de 4 cm.
Cuisson : faites chauffer l’huile à feu vif dans une grande poêle. Quand elle est chaude, ajoutez-y le porc, salez, faites revenir 1 minute tout en tournant. Poussez-le vers le bord de la poêle. Ajoutez les champignons parfumés, les poireaux et les champignons noirs. Faites revenir 1 minute tout en tournant. Poussez-les vers un autre bord de la poêle. Versez les œufs au centre de celle-ci. Retirez du feu et laissez jusqu’à ce que les œufs commencent à prendre. Mélangez tous les ingrédients de la poêle, puis remettez sur le feu et versez le vin blanc. Laissez cuire encore 30 secondes. Versez la sauce soja.
Présentation : servez sur un plat chaud. Cette spécialité pékinoise est délicieuse accompagnée de riz. On les sert parfois enveloppée dans des crêpes.
19 mai 2008
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Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 cubes de pâte de soja
- 2-3 jaunes d’œufs ou œufs
- 1 cuillère à café de sel
- 1/2 bouillon cube au poulet
- 15 cl de bouillon clair (voir recette du bouillon clair)
- 1 cuillère à soupe de maïzena
- 2-3 cuillères à soupe de jambon
- 3 cuillères à soupe de cornichon
- 3 cuillères à soupe d’huile
- 2 cuillères à soupe de saindoux ou de beurre
- 3 cuillères à soupe de petits pois (écossés)
Préparation : écrasez les cubes de soja. Cassez les jaunes d’œufs ou les œufs au-dessus d’une jatte. Saupoudrez dessus le sel et le cube de soja écrasé. Battez jusqu’à ce que cela soit bien mélangé. Faites fondre le bouillon cube dans le bouillon. Ajoutez la maïzena. Mélangez avec les œufs. Hachez le jambon et les cornichons.
Cuisson : faites chauffer l’huile et la graisse dans une casserole à feu doux. Quand la graisse est fondue, ajoutez-y le mélange œufs-bouillon. Quand le centre commence à être mousseux, versez dans une jatte chaude. Saupoudrez dessus le jambon, les cornichons et les petits pois. Mettez la jatte dans une marmite à vapeur et faites cuire 5 à 6 minutes (ou bien mettez la jatte au bain-marie dans une casserole contenant 2,5 cm d’eau bouillante, couvrez et laissez cuire 5 à 6 minutes).
Présentation : quand c’est cuit, servez dans la jatte.
19 mai 2008
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Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 6 œufs
- 2 cuillères à soupe de thé fumé
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
Préparation et cuisson : faites cuire les œufs dans de l’eau bouillante pendant 10 à 12 minutes. Faites légèrement craquer leurs coquilles, mais ne les éclatez pas. Faites bouillir les feuilles de thé dans 60 cl d’eau pendant 5 à 6 minutes, vous devez obtenir un liquide foncé. Ajoutez la sauce soja. Plongez-y les œufs et laissez-les 1 heure, jusqu’à ce qu’ils soient complètement refroidis.
Présentation : éclatez-les. Vous constaterez que le liquide à pénétré sous la coquille et a formé une marbrure sur les blancs. Comptez un œuf par personne.
19 mai 2008
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Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 œufs de poule
- 1/2 cuillère à café de sel
- 30 cl de bouillon clair (voir recette du bouillon clair)
- 2 œufs salés
- 4-5 œufs de caille (facultatif)
- 1 cuillère à soupe de jambon fumé
- 1 cuillère à soupe de ciboule
- 2 œufs conservé dans la sauce soja noire avec un œuf de cinq-parfums.
Préparation : cassez les œufs de poule au-dessus d’une jatte et battez-les. Mélangez-les avec le sel et le bouillon. Eclatez les œufs salés et ceux conservés dans la sauce soja et coupez-les en 6 à 8 morceaux. Coupez le jambon et la ciboule en lanières.
Cuisson : répartissez les morceaux d’œufs salées et conservés dans la sauce soja tout autour d’un plat à fond rond ou carré. Versez le mélange œuf-bouillon au centre. Posez les œufs de caille dans ce mélange. Mettez le plat dans une marmite à vapeur et faites cuire à la vapeur 10 à 12 minutes (ou bien posez le plat sur un bol retourné dans une casserole contenant 2,5 cm d’eau, portez l’eau à ébullition, couvrez et laissez cuire 10 à 12 minutes). Saupoudrez le sommet des œufs de caille avec le jambon et les œufs cuits avec la ciboule. Faites cuire à nouveau dans la marmite à vapeur 3 à 4 minutes supplémentaires.
Présentation : retirez le plat de la marmite et mettez-le à table. Le mélange de diverses sortes d’œufs apporte à ce plat un goût qui vous intriguera.
