Zongokai : Cuisine et Recettes Chinoises

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 450 g de chair de canard
- 2 tranches de gingembre
- 1/2 cuillère à café de sel
- 3 cuillères à soupe d’huile
- 2 ciboules
- 1 cuillère à café de maïzena
- 3 cuillères à soupe de bouillon
- 2 cuillères à soupe de vin blanc
- 1/2 cuillère à café de sucre
- 2 cuillères et demie à soupe de sauce soja
- 5 cuillères à soupe de petits pois.
- 5 cuillères à soupe d’amandes grillées

Préparation : coupez la chair de canard en morceaux. Pelez et coupez en lanières le gingembre, puis mélangez-le avec le sel. Ajoutez un tiers de l’huile et faites-y mariner le canard 30 minutes. Coupez la ciboule en morceaux de 1 cm de long. Délayez la maïzena avec le bouillon et le vin blanc.

Cuisson : faites chauffer le reste d’huile à feu vif dans une poêle. Faites-y revenir 1 minute et demie le canard et la ciboule. Ajoutez le sucre, la sauce soja et faites revenir 30 secondes, tout en tournant. Ajoutez les petits pois et les amandes, et faites encore revenir 1 minute tout en tournant. Ajoutez la maïzena délayée et remuez jusqu’à ce que la sauce épaississe. Laissez mijoter 30 secondes.

Présentation : servez sur un plat de service chaud.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 450 g de chair de canard
- 5-6 tranches de gingembre
- 3 ciboules
- 1 pincée de sel
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de sauce hoisin
- 2 cuillères à soupe de vin blanc
- 2 cuillères et demie à soupe d’huile
- 1 cuillère à soupe de saindoux
- 1 cuillère à soupe de maïzena diluée dans 3 cuillères à soupe d’eau.

Préparation : découpez la chair de canard en grandes lanières. Pelez et coupez le gingembre en fines lanières. Coupez les brins de ciboule en morceaux de 5 cm de long. Mélangez le sel, la sauce soja, la sauce hoisin, le vin blanc et le gingembre, puis ajoutez-y le canard. Mélangez bien jusqu’à ce qu’il soit nappé. Laissez 30 minutes.

Cuisson : faites chauffer l’huile à feu vif dans une poêle. Quand elle est chaude, faites-y revenir 2 minutes le canard et la marinade. Ajoutez le saindoux. Quand il est fondu, ajoutez-y la ciboule et la maïzena diluée. Tournez pendant 1 minute.

Présentation : servez sur un plat de service chaud.

Il s’agit d’un aspic de canard, alors qu’en Chine, on utilise la peau du porc pour faire de la gelée, en Occident on peut utiliser de la gélatine, comme pour cette recette. En Chine on utilise souvent les chrysanthèmes dans la cuisine, surtout les jaunes.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 1 canard de 1,5-2 kg
- 4 tranches de gingembre
- 2 oignons de taille moyenne
- 3 ciboules
- 230 g de jambon fumé
- 1 gros chrysanthème
- 1 cuillère à soupe de sel
- 90 cl de bouillon clair (voir recette du bouillon clair)
- 30 cl de vin blanc
- 1 petit paquet de gélatine
- 8 petits chrysanthèmes

Préparation : videz et lavez le canard. Coupez-le en 12 à 15 morceaux. Pelez et coupez en dés le gingembre. Coupez les oignons en deux, la ciboule en morceaux de 5 cm, et le jambon en lanières de même longueur. Séparez les pétales du grand chrysanthèmes.

Cuisson : mettez les morceaux de canard dans une cocotte à fond épais. Ajoutez-y le sel, le gingembre, les oignons. Versez-y le bouillon et la moitié du vin blanc. Portez à ébullition. Mettez la cocotte dans un four préchauffé à 180°. Laissez cuire 1 heure et demie, en remuant toutes les 30 minutes. Otez la cocotte du four et retirez les oignons et le gingembre. Versez le jus de cuisson dans une casserole et faites-y dissoudre la gélatine. Ajoutez le reste de vin. Passez le liquide afin d’obtenir un consommé clair. Disposez les morceaux de canard dans un plat à gratin transparent. Décorez avec la ciboule, le jambon et les pétales de chrysanthèmes. Versez dessus le liquide et mettez le plat au four pendant 15 minutes. Retirez-le du four et laissez-le refroidir 1 heure, puis mettez-le 3 à 4 heures au réfrigérateur, jusqu’à ce que la gelée soit bien prise.

Présentation : démoulez au-dessus d’un plat de service et décorez avec les 8 petits chrysanthèmes. Vous pouvez aussi ajouter des fruits et des légumes tout autour. On accompagne parfois ce plat de sauce crevette.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 6 champignons parfumés de taille moyenne
- 1 canard de 2-2,5 kg
- 4 tranches de gingembre
- 2 petits poireaux
- 4 oignons de taille moyenne
- 5 cuillères à soupe d’huile
- 1/2 cuillère à café de sel
- 4 cuillères à soupe de sauce soja
- 90 cl d’eau
- 30 cl de vin rouge
- 1 bouillon cube au poulet

Préparation : faites tremper 30 minutes les champignons dans 30 cl d’eau. Gardez l’eau. Equeutez-les et coupez les têtes en quatre. Dégraissez le canard. Pelez et hachez le gingembre. Nettoyez soigneusement les poireaux et coupez-les en morceau de 5 cm de long. Coupez l’oignon en deux, faites-le revenir 4 à 5 minutes dans l’huile, puis égouttez-le. Faites revenir le canard 5 à 6 minutes dans la même huile, il doit être légèrement doré. Farcissez l’intérieur du canard avec le gingembre, l’oignon, le sel et les champignons.

Cuisson : mettez le canard dans une cocotte à fond épais. Ajoutez la moitié de la sauce soja et l’eau. Portez à ébullition, puis laissez mijoter doucement pendant 45 minutes, en retournant une fois le canard. Laissez refroidir. Quand c’est froid, écumez la surface du liquide. Retirez deux tiers du liquide. Ajoutez le vin, l’eau dans laquelle ont trempé les champignons, le reste de la sauce soja et le bouillon cube émietté. Portez à ébullition, puis laissez mijoter 1 heure, en tournant une ou deux fois le canard, le liquide doit réduire de moitié. Retirez le canard et posez-le sur un plat de service chaud et profond. Tenez-le au chaud. Mettez les poireaux dans la cocotte, augmentez le feu et portez à ébullition, laissez jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.

Présentation : nappez le canard de sauce et disposez les poireaux tout autour. Le canard doit être suffisamment tendre pour qu’on puisse retirer sa chair avec des baguettes chinoises.

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 230-350 g de viande de canard crue
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de sauce hoisin
- 3 cuillères et demie à soupe d’huile
- 8-10 champignons parfumés de taille moyenne
- 1 poivron rouge
- 1 cuillère à soupe de saindoux
- 1 cuillère et demie à soupe de vin blanc
- 1/2 cuillère à café à sucre
- 1 cuillère à café de maïzena diluée dans 3 cuillères à soupe de bouillon clair (voir recette du bouillon clair)
- 1 cuillère à soupe de sauce soja noire

Préparation : coupez la chair de canard en morceaux de 4 cm. Mélangez la moitié de la sauce soja, la sauce soja noire, la sauce hoisin et 1 cuillère à soupe d’huile. Badigeonnez-en la viande et laissez 30 minutes. Faites tremper les champignons 30 minutes dans 30 cl d’eau. Equeutez-les et coupez les têtes en d’eaux. Epépinez le poivron et ôtez les parties blanches, puis coupez-le en lanières de 1,5 x 4 cm.

Cuisson : faites chauffer à feu vif le reste d’huile dans une casserole de taille moyenne. Quand elle est chaude, faites-y revenir 2 minutes 30 le canard, la marinade et les champignons, tout en tournant. Ajoutez le saindoux et le poivre. Remuez bien pendant 1 minute. Ajoutez le vin blanc, le reste de sauce soja, le sucre et la maïzena diluée. Remuez et tournez 1 minute. Baissez le feu et laissez mijoter 2 à 3 minutes.

Présentation : servez sur un plat de service chaud