Zongokai : Cuisine et Recettes Chinoises

La cuisine chinoise, comme la cuisine française, compte parmi les meilleures du monde. La délicatesse de ses parfums, la variété des techniques de cuisson et des produits employés offrent au gourmet une gamme inépuisable de plaisirs sans cesse renouvelés.. Quoi qu’on en dise, sa réalisation ne présente guère de difficultés : il suffit simplement d’acquérir certains “tours de main”. Ce site vous explique les principaux gestes techniques utilisés en cuisine chinoise, il contient également de nombreuses recettes chinoises… allant des soupes traditionnelles aux desserts les plus appréciés, en passant par les plats typiques des quatre grandes régions culinaires de la Chine.

Le pot au feu chinois est équivalent à la fondue occidentale. Le pot au feu est un ustensile garni au centre d’un cylindre à parois épaisses contenant des braises que surmonte une cheminée. La bassine entourant la cheminée est destinée à contenir le bouillon chaud dans lequel chaque convive fera cuire les divers ingrédients.

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 80 g de blanc de poulet cru
- 2 foies de poulet
- 80 g de rognons de porc
- 80 g de bœuf cru maigre
- 130 g de poisson blanc cru
- 80 g de chou blanc ou de chou chinois
- 130 g d’épinards
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 50 g de cacahouètes décortiquées
- 2 cornichons
- 1 cube de pâte de soja
- 1 1/4 L de bouillon clair (voir recette du bouillon clair)
- Sel et poivre
- 2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre
- Croûtons

Préparation : coupez en lanières le poulet, les foies de poulet, le rognon, le bœuf, le poisson et le chou. Lavez et hachez les épinards. Faites chauffer l’huile et faites-y revenir 3 minutes les cacahouètes, puis égouttez-les. Coupez les cornichons en lanières très fines. Coupez le cube de pâte de soja en 12 morceaux.

Cuisson et présentation : versez le bouillon dans un pot au feu chinois (ou à défaut dans une cocotte) et mettez-le à table sur un réchaud à fondue. Disposez les ingrédients dans des bols individuels, tout autour du réchaud. A l’aide de baguettes, chaque convive prendre tour à tour les divers ingrédients qu’il fera cuire quelques secondes dans un bouillon bouillant.

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 350-450 g de rognons de porc
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère et demie à soupe de vin blanc
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 2 gousses d’ail
- 3 tranches de gingembre
- 3 ciboules
- 2 piments secs
- 1 poivron rouge
- 1 cuillère à café de sucre
- 1 cuillère et demie à soupe de vinaigre de vin blanc
- 1 cuillère et demie à soupe de sauce soja
- 1 cuillère et demie à soupe de bouillon clair (voir recette du bouillon clair)
- 1/2 cuillère à soupe de sauce chili
- 1 cuillère à café de maïzena délayée dans 2 cuillères à soupe d’eau
- 3 cuillères à soupe de saindoux

Préparation : retirez la peau et la graisse des rognons et coupez-les en deux. Incisez la surface des rognons en traçant des crois à l’aide d’un couteau. Coupez-les en lanières. Mélangez le sel, le vin blanc et 1/4 de l’huile, puis passez les rognons dans ce mélanges. Ecrasez l’ail, pelez et coupez le gingembre en lanières. Coupez la ciboule en morceaux de 2,5 cm. Coupez les piments en lanières, après les avoir épépinés. Epépinez et ôtez les parties blanches du poivron et coupez-le en tranches de 1,5 cm. Mélangez le sucre, le vinaigre, la sauce soja, le bouillon, la sauce chili et la maïzena.

Cuisson : faites chauffer le reste de l’huile et le saindoux à feu vif dans une poêle. Quand le saindoux est fondu, faites-y revenir 15 à 18 secondes les rognons, tout en tournant, puis retirez-les avec un écumoire. Faites revenir les piments dans la poêle 10 secondes, tout en tournant. Ajoute le gingembre, l’ail et la ciboule. Faites revenir 10 secondes tout en tournant. Remettez les rognons dans la poêle, ajoutez les poivrons, et faites encore revenir 15 secondes tout en tournant.

Présentation : servez sur un plat de service chaud. Les rognons doivent être cuits, mais encore croquants et fermes.

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 450-580 g de foie de porc
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à soupe de vin blanc
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 1 cuillère à soupe de maïzena diluée dans 2 cuillères à soupe d’eau
- 1 cuillère à café d’ail
- 1 cuillère à café de gingembre
- 1 1/4 cuillère à soupe
- 3 cuillères à soupe de saindoux

- Ingrédients de la sauce -
- 1 cuillère à soupe de vin blanc
- 1 cuillère et demie à soupe de vinaigre de vin
- 1 cuillère et demie à soupe de sauce soja
- 1 cuillère et demie à soupe de concentré de tomates
- 1 cuillère et demie à soupe de bouillon clair (voir recette du bouillon clair)
- 1 cuillère à café de sucre

Préparation : coupez le foie en tranches de 5 x 2,5 cm. Mélangez le sel, le vin blanc, l’huile, la maïzena et passez-y les tranches de foies. Laissez reposer 15 minutes. Ecrasez l’ail, pelez et coupez le gingembre en lanières. Coupez la ciboule en petits morceaux. Mélangez tous les ingrédients.

Cuisson : faites chauffer le saindoux à feu doux dans une poêle. Quand il est fondu, disposez dans celle-ci, en une seule couche, le foie. Augmentez le feu et faites revenir les morceaux de foie 15 secondes tout en tournant. Ajoutez le gingembre, l’ail et la ciboule, et faites revenir 30 secondes tout en tournant. Versez la sauce dans la poêle. Quand cela commence à bouillir, faites encore revenir 30 secondes, tout en tournant.

Présentation : servez sur un plat de service chaud.

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 poulet de 1,5 à 2 kg
- 2 oignons de taille moyenne
- 3 tranches de gingembre
- 3-4 piments secs
- 450 g de patates douces
- 1 cuillère à café de sel

- Ingrédients de la sauce -
- 5-6 cuillères à soupe de bouillon de poule
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de vin blanc
- 1 cuillère à soupe de maïzena diluée dans 3 cuillères à soupe d’eau
- 1/2 bouillon cube au poulet
- 1 cuillère à café d’huile de sésame

Préparation : coupez le poulet en portions individuelles. Coupez chaque patte et aile en trois et faites 8 à 10 morceaux avec le corps. Mettez les morceaux de poulet dans une casserole et couvrez-les d’eau. Portez à ébullition et laissez mijoter 30 à 35 minutes. Coupez les oignons en fines tranches. Pelez et coupez le gingembre en lanières, coupez les piments en lanières après les avoir épépinés. Coupez les patates en morceaux de la même taille que les morceaux de poulet. Mélangez tous les ingrédients de la sauce.

Cuisson : saupoudrez les morceaux de poulet de sel et posez-les, la peau au fond du plat, dans un plat à four. Empilez dessus les patates. Saupoudrez avec le gingembre, le piment, l’oignon et versez 2 à 3 cuillères à soupe de bouillon de poule. Recouvrez le plat d’une feuille de papier aluminium et mettez-le dans une marmite à vapeur. Faites cuire à la vapeur 1h30. Quand le poulet et les patates sont prêts, faites chauffer la sauce dans une petite casserole, sans cesser de tourner, jusqu’à ce qu’elle épaississe.

Présentation : disposez sur un plat de service chaud. Nappez de sauce.